Cata de vinos del Medóc (Burdeos)

Cata de vinos del Medóc (Burdeos)

Su nombre proviene de (Pagus) Medullicus, o “país de los Medulli”, la tribu celta local. Es una zona franja larga y estrecha al norte de Burdeos, en el Departamento francés de la Gironda, en la orilla izquiera del río de dicho nombre, y separada del oceano Atlántico por la zona boscosa conocida como las Landas del Medóc . En la clasificación de 1855, los vinos tintos bordeleses de más nivel precedían todos (excepto el Château Haut Brion) de esta zona.
En el Médoc, zona tradicionalmente de tintos, la variedad dominante es la Cabernet Sauvignon aunque encontramos también buena cantidad de Merlot, y algo de Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot, que forman parte de los ensamblajes de vinos de la zona.

La cata, dominada por vinso con la calificación de Cru Burgeois del Medoc mostró un nivel medio más que aceptable, en el que fueron notas ciertos verdores y unos taninos algo agrestes, buena acideces y una cierta escasez de materia en boca.

Las fichas compeltas de los vinos, con sus datos de ensamblaje, se pueden encontrar en Verema.com…

 

01 Château Greysac – Bordeaux Médoc 2007

Granate de buena capa. Con volumen, bien de intensidad, destacan los terciarios. Buen ataque, cuerpo medio, cierta intensidad, esta bien tanto de acidez como de longitud.

02 Château Tour Seran – Bordeaux Médoc 2007

Algo más abierto. Terciarios más marcados, barnices, matices licorosos. En boca ataca bien pero pasa algo falto de materia, tanino secante acidez correcta y longitud media.

03 Château Haut Condissas – Bordeaux Médoc 2007

Color similar. Nariz más ‘moderna’, algo de brea, bosque umbrío. Cueros ligeros y suaves especiados en segundo plano. En boca resulta amargoso, tánico, ligero, bien de acidez y bastante persistente.

04 Château Rollan de By – Bordeaux Médoc 2007

Algo más de volumen, Bien definido. De nuevo destacan los terciarios con unas notas especiadas bien perfiladas. En boca resulta ligero, con un tanino suave, acidez correcta y bien de longitud.

05 Château Tour Blanche – Bordeaux Médoc 2007

Tostados, especiados y fruta roja ligera. Buen ataque, paso ligero, taninos vivos. Bien de acidez resulta bastante largo.

06 Château Ramafort – Bordeaux Médoc 2006

Bien de intensidad y bien definido. No mucho volumen. En boca resulta ligero, con suaves amargos, bastante bien de acidez tiene una persistencia media/alta.

07 Château Greysac –  Bordeaux Médoc 2006

Nariz intensa y con volumen. Tostados, especiados y bosque umbrío. En boca tiene buen ataque, muy ligero en el paso, el tanino tiene algunos verdores, acidez ajustada y bastante longitud.

08 Dourthe la Grande Cuvée –  Bordeaux Médoc 2006

Algo más abierto de color. Nariz bastante intensa, de perfil clásico, algún apunte mineral. En boca tiene buen ataque, ligero, sobre todo en la mitad del paso, tanino secante, acidez correcta y longitud media.

09 Château Griviére – Bordeaux Médoc 2004

Nariz de media intensidad, un toque de brea, algo de bosque umbrío. Con profundidad. En boca tiene cuerpo medio, tanino vivo, cierta causticidad en el paso, acidez correcta y bastante longitud.

10 Château le Vivier – Bordeaux Médoc 2003

Algo más de capa. Perfil similar en nariz y en boca.

11 Château Cardus – Bordeaux Médoc 2003

Similar nariz. En nariz tiene buen ataque, pasa magro, ligeros amargos, tanino muy secante, acidez correcta y bastante longitud.

12 Château Malaire – Bordeaux Médoc 2003

Algo más de volumen, especiados, bien definido. En boca tiene buen ataque, algo más de volumen, tanino marcado, largo.

 

Cata de Vinos de Moravia (República Checa)

Cata de Vinos de Moravia (República Checa)

Moravia es una zona elaboradora de vinos de la que se oye hablar poco en los medios. Es una región al Este de la República Checa justo al Norte de la también vitivinícola región de Weinviertel en Austria.

La República Checa nació de la escisión del país llamado Checo-Eslovaquia. Como resultado de dicha separación en el lado checo sólo quedó 1/3 de la superficie de viñedo, algo más del 40% de la producción de vino y alrededor de 2/3 del consumo de vino del país original.

El clima es continental con unas precipitaciones relativamente escasas si lo comparamos con zonas de la misma latitud como Borgoña o Alsacia.

En Moravia hay cuatro zonas; Znojmo, Velké Pavlovice, Mikulov y Slovácko. Por su ubicación en Centroeuropa no es extraño encontrar variedades comunes a las de otros países de su entorno y si bien su tradición es larga no es menos cierto que los años de socialismo hicieron mucho daño al sector y que sólo tras la caída del sistema previo ha surgido una iniciativa privada con ganas de introducir cambios y mejorar.

Así la cata mostró vinos con un nivel de calidad aceptable, de perfil ligero, con grados alcohólicos moderados, sin demasiado peso en boca más allá de unas tanicidades en ocasiones algo agresivas, con sensaciones de acidez moderadas y, frecuentemente, con algo de azúcar residual. Bastante camino por recorrer aunque también potencial de evolución.

Krist Tomás Frankovka Batch 713 2010 (Moravia)

Color abierto, media capa. Nariz especiada, agradable, ligera, con algo de fruta roja licorosa. En boca el ataque es algo dulce, pasa magro, fácil y con acidez correcta. Recorrido medio. 7,6

Baloun Winery Merlot 36/10 2010 (Moravia)

Algo más vivo de color, capa media. La nariz tiene más fruta (roja) y resulta golosa e incluso por momentos ‘dulce’. Ataca licoroso, reaparecen las sensaciones dulces del vino anterior (más tenues), bien de acidez resulta bastante largo. 7,5

Ampelos Neronet 2009 (Moravia)

Granate oscuro y cubierto. Nariz más expresiva, con más concentración, más y mejor expresión frutal, final goloso. En boca también se muestra más voluminoso, ligeramente secante, algo amargoso, bastante largo. 7,8

Livi Dubnany Alibernet Pozdni Sber 2009 (Moravia Slovacka)

Granate oscuro y cubierto. Nariz con mucha más fruta (madura y golosa), algunas notas ‘densas’ de flor morada. En boca tiene buen ataque, pasa ligero, e incluso magro, pero hay un tanino que le da volumen, algo secante, pero atractivo y bien imbricado, acidez correcta y bastante persistencia. 8,0

Krist Tomás Rulandské Modré Batch 816 2009 (Moravia)

De nuevo abierto de color y poco cubierto. Nariz ligera, bastante fina, con toques especiados y fruta roja. Entra bien y de nuevo hay sensaciones dulces que atenúan la percepción de la tanicidad, acidez ajustada y longitud media. 7,8

Spielberg Frankovka 2009 (Moravia Slovacka)

Granate de capa media. Nariz ligera, agradable, con toques de frutillos rojos del bosque y matices vegetales. Tiene buen ataque, paso ligero, tanino muy pulido ligeramente secante, con suaves amargos y bastante persistencia. 7,7

Velkobílovická Vína Cabernet Sauvignon 2009 (Moravia)

Picota violáceo muy oscuro. Comienza algo reducido, luego hay matices tostados y un fondo fresco. En boca destacan los matices amargos, taninos secantes, acidez correcta y longitud media. Paso algo desequilibrado. 6,8

Habánské Sklepy Cabernet Sauvignon 2008 (Moravia)

Color abierta. Capa media/alta. Nariz goloso, con sensaciones ‘dulces’, toques licorosos y algunos pasificados. En boca tiene un ataque correcto para luego desaparecer, incluso el tanino es etéreo, acidez corta y no mucha longitud. 6,9

Habánské Sklepy Cuvée 1614 2008 (Moravia)

Color similar. Nariz ligera, parca en fruta, con suaves toques tostados. En boca el ataque es suave, pasa muy ligero, algunos amargos, taninos suaves, acidez correcta y longitud media. 7,2

Josef Valihrach Cuvée Cabernet Sauvignon – Merlot – Cabernet Franc 2007 (Moravia Velkopavlovicka)

Granate oscuro bastante cubierto. La nariz resulta bastante intensa, hay curiosos recuerdos a patata cruda, algo de fruta roja y recuerdos especiados. En boca tiene buen ataque, tanino vivo, bastante secante, algunos verdores, acidez correcta y longitud media. 7,3

Cata de vinos de Beaujolais

Mapa Beaujolais (Wikipedia)

La importancia en términos cuantitativos del Beaujolais es indiscutible. Su ubicación en el Este de Francia en la zona administrativamente conocida como la Gran Borgoña, poco tiene que ver con las similitudes de sus vinos con los borgoñones, no sólo por las diferencias en suelo y clima, sino también por el protagonismo de una variedad, la Gamay, que refleja notables diferencias con la Pinot Noir. De hecho el típico Beaujolais es un vino muy frutal incluso exuberante, con aromas golosos. El clima de la zona es templado y semi-continental.

Aproximadamente la mitad de todo el Beaujolais se vende bajo dicha denominación genérica, una pequeña parte se vende como Beaujolais Supérieur, y la segunda denominación en importancia cuantitativa es Beaujolais-Villages, que cubre alrededor de una cuarta parte de la producción total. Si un Beaujolais-Villages procede de un único municipio o comuna puede ponerse dicho nombre en la etiqueta.

En las mejores zonas del Norte del Beaujolais estan los llamados crus, que se han ganado una denominación propia por sus carácterísticas específicas, generando una cierta confusión entre los consumidores ya que en algunos de ellos se obvia la expresión Beaujolais. Dichos crus son (de Norte a Sur): St-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnié, Brouilly y Côte de Brouilly.

También se elaboran pequeñas cantidades de vino blanco con la variedad chardonnay.

Una parte de la producción se vende con el sello Nouveau, pueden ser tanto Beaujolais, Beaujolais Supérieur y Beaujolais-Villages.

El Norte es la zona con más prestigio, donde -en general- la elaboración es más respetuosa con la traducción frente al Sur, con producción más grande y donde se produce casi todo el Beaujolais Nouveau.

Y poca cosa más. Simplemente recordaros que los vinos de Beaujolais se elaboran mediante maceración carbónica o en todo caso con semi-maceración carbónica e informaros de que hay una proporción creciente, especialmente en los crus, que están siendo criados en ‘madera’.

Por lo que hace referencia a la cata, con alguna excepción el panorama fue bastante triste. He podido probar algún Bejaulois con raza y personalidad, sobre todo los del malogrado Marcel Lapierre en Morgon, pero aquí encontré poca materia, especialmente en boca, poca cosa más que un tanino ligero y secante y acideces moderadas. No conocía bien el proceso de elaboración de muchos de estos vinos y por ello me llamó la atención ciertos empireumáticos en los vinos, hasta que supe que algunos de ellos pasan por barrica. Supongo que los elaboradores que participaban en la cata no eran los más consistentes o bien que no supe encontrar la esencia de estos vinos. Con un par de excepciones… no encontré especialmente recomendable.

Labouré-Roi  Les Seigneurs – Beaujolais Beaujolais 2010

Rojo rubí vivo. Toques de fruta negra, bien definido aunque algo líneal. En boca ataque comedido, ligeras sensaciones secantes, muy magro, acidez correcta y sensación global poco armónica

Labouré-Roi La Princesse Maudite – Beaujolais Beaujolais Villages 2010

Granate de capa media/alta. Intensidad correcta, no muy expresiva. En boca el ataque es correcto, pasa muy ligero, como falto de materia, acidez correcta y algo falto de estructura. Persistencia media.

Mont Fleuri – Beaujolais Beaujolais Villages 2010

Granate de capa media/alta. Algo más de volumen y mejor definición. Fruta negra y algún matiz de flor morada. En boca tiene buen ataque, tanino ligero, secante, bien de acidez. la persistencia es media/alta. 7,4

Domaine de la Fond Moiroux – Beaujolais Moulin à Vent 2009

Hay sensaciones tostadas (¡? es un vino sin crianza), algo de cereal. En boca entra bien, pasa ‘electrico’, es un vino magro, con un tanino algo secante, ligeros amargos, bien de acidez y bastante largo.

Domaine de la Fond Moiroux – Beaujolais Brouilly 2009

Perfil similar, falta volumen y apenas asoma un toque ligeramente goloso de fruta roja. En boca es ligero, algo secante, bastantes amargos, bien de acidez y longitud media.

Domaine de la Fond Moiroux Cuvée Volaine – Beaujolais Beaujolais 2009

Morado. Nariz algo golosa con toques de fruta roja y negra madura. Pero en boca más de lo mismo con el tanino algo más voluminoso, acodez correcta y bastante longitud.

Georges Duboeuf – Beaujolais Beaujolais Villages  2009

Nariz escasa, con algo de fruta roja. Ataque muy apagado, pasa magro, casi ni hay tanino, acidez escasa y algo corto de longitud.

Georges Duboeuf – Beaujolais Morgon 2009

Picota violáceo de buena capa. Nariz de intensidad media, con pobre definición y escaso volumen. En boca entra bien pero pasa ligero, con el tanino bastante vivo, bien de acidez resulta bastante largo. 7,2+

Georges Duboeuf –  Beaujolais Moulin à Vent 2009

Nariz de buena intensidad y bastante bien definida, hay toques de pan tostado y algo de fruta roja. En boca entra ligero, parece algo falto de materia, tanino secante bastante vivo, bien de acidez, tiene bastante persistencia.

Château de Durette – Moulin à Vent FR Beaujolais Moulin à Vent 2009

Algo menos de capa. Perfil similar, un a puntita de alcohol, fruta roja y un apunte mineral. Ataca bien pero el paso es magro, con un tanino secante, bien de acidez y bastante largo.

Cata de vinos chilenos elaborados con cabernet sauvignon

Cata de vinos chilenos elaborados con cabernet sauvignon

Chile dispone de grandes extensiones de cabernet sauvignon. No conozco lo suficiente los cabernets chilenos como para poder caracterizarlos, eso sí, en esta cata a ciegas se mostraron -en general- bastante frutales, algo magros en boca, con acideces correctas y persistencias moderadas. Con alguna excepción la maduración de la uva parecía correcta, y si bien hubo un vino con notas de madurez extrema, fue más fácil encontrar algún verdor, quizás más debido a cepas jóvenes que a vendimias muy adelantadas (aunque quién sabe).

Todos los vinos procedían de la zona del área de Valle Central, con bastantes vinos de Maipo, alguno de Rapel, concretamente de Cachapoal y Colchagua, y también alguno de Curicó y Maule.

Maipo es la zona más reputada de Chile, justo al sur de la capital, Santiago de Chile. Alrededor de 11.000 has. de viñas cubren la zona siendo la cabernet la variedad principal en uvas tintas y la chardonnay en blancas. Las precipitaciones medias están alrededor de 300 mm. año, concentradas en el invierno. La irrigación es frecuente, aunque el río Maipo, que da nombre a la zona, tiene unas aguas bastante salinas.

En Rapel encontramos más de 31.000 has. de viñedo, casi todo cubierto por variedades tintas. Dos son oficialmente las zonas que componen Rapel: Cachapoal y Colchagua. Las variedades predominantes son merlot y cabernet sauvignon.

Curicó, conformado por las subzonas de Lontué y Teno cubre alrededor de 17000 has. de viñedo siendo la cabernet sauvignon la variedad más plantada (unas 6000 has.)

Finalmente Maule, con más de 30.000 has es una de las zonas más frías y lluviosas de Chile. La algo rustica País era la variedad dominante pero ha sido superada por la cabernet sauvignon.

Y vamos allá con los vinos catados:

Santa Carolina Reserva de Familia cabernet Sauvignon 2008
Valle de Maipo
Granate oscuro y vivo. Bien de intensidad, resulta algo líneal, con sensaciones tostadas, matices especiados y ligeras sensaciones frutales. En boca tiene buen ataque, cuerpo medio, taninos marcados, dulces y bien integrados. Acidez correcta y bastante longitud. 8,3

Castillo de Molina Cabernet Sauvignon Cachapoal Valley 2008
Valle de Cachapoal
Similar, con una textura algo terrosa en boca. 7,0

1865 single Vineyard Cabernel Sauvignon Maipo Valley 2008
Valle de Maipo
Nariz intensa, atractiva, resulta goloso y con bastante fruta (sobre todo roja). Tiene buen ataque, destacando las sensaciones amargas, cierta delgadez en el paso, tanino bastante secante. Largo. 8,0

Clos andino 2008
Valle de Maipo
Nariz bastante intensa, hay alguna sensación pasificada, ligeros tostados, toques de serrería y bastante vainillas. En boca tiene buen ataque, hay cierto peso de fruta, aunque resulta bastante maderoso. Con cuerpo medio, pasa ligero, el tanino resulta algo secante pero amable, acidez correcta y bastante persistencia. 8,2

Balduzzi Cabernet Sauvignon Reserva 2008
Valle de Maule
Con menos volumen pero más finura en nariz, muestra bastantes matices especiados con un final ‘goloso’. En boca tiene buen ataque, el paso es atractivo, aunque por momentos aparece delgado, tanino secante, acidez correcta y bastante persistencia. 8,4

Ochagavía Raíces Nobles 2008
Valle de Maipo
Intensidad media, perfil olfativo similar, bien definido. En boca resulta ligero y bien perfilado, suaves amargos, tanino dulce, bien integrado, acidez correcta y longitud media/alta. 8,3

Vistamar Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008

Valle de Maipo

Bonito color granate brillante, oscuro y cubierto. Comienza algo reducido para dar paso a notas de fruta roja y a matices tostados. En boca tiene buen ataque, resulta ligero en el paso, con tanino vivo, algo secante, buen desarrollo, muy bien de acidez y bastante longitud. 7,9

Calcu Cabernet Sauvignon 2008
Valle de Colchagua
Nariz de buena intensidad, tostados en primer plano y tras ello fruta roja y algún matiz especiado. En boca tiene buen ataque, cierto volumen, buenos amargos, paso ligero, acidez correcta y bastante longitud. 7,9

Corona de Aragon Reserva Cabernel Sauvignon 2007
Valle de Curicó 7,7
Color algo más abierto con destellos teja. Nariz con algún matiz terciario, intensidad correcta y buena definición. En boca tiene buen ataque, algún ligero verdor, tanino algo secante, algo cáustico en el paso, acidez correcta y bien de longitud.

Aguanegra Reserva Cabernet Sauvignon 2007
Valle de Curicó
Más volumen y mejor definición. Hay fruta roja, algún apunte mineral. En boca más de lo mismo, justo de materia, tanino algo verde, secante, con acidez correcta y recorrido medio.7,6

Chaman Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2007
Valle de Colchagua
Un toque balsámico, especiado, con toques de pimienta negra y fruta roja ligera. En boca tiene bastante buen ataque, pasa muy ligero, taninos ligeros con alguna arista, acidez correcta y longitud bastante buena. 7,9

Cata de vinos españoles elaborados con sauvignon blanc

Cata de vinos españoles elaborados con sauvignon blanc

Quizás lo más reconocible y característico de la sauvignon blanc es su penetrante y reconocible perfil aromático. Entre sus descriptores encontramos los matices vegetales, herbáceos, almizcles, fruta ‘verde’ (grosellas), ortigas y en ocasiones lo que los franceses llaman ‘pis de chat’ (orina de gato). Si bien no es menos cierto que en el nuevo mundo estos matices van acompañados e incluso a veces de ven superados por una marcada ‘tropicalidad’, con una amplia gama de aromas de fruta tropical (mango, papaya, piña,…)

La sauvignon blanc comparte ciertas similitudes aromáticas con la Cabernet Sauvignon (sobre todo por lo que hace referencia a ciertos matices herbáceos) lo cual no es de extrañar ya que en 1997 los análisis de AND mostraron que junto a la cabernet franc la sauvignon blanc era famillia de la cabernet sauvignon, parece ser que como resultado de un cruce espontaneo en las viñas que probqblemente tuvo lugar en Burdeos allá por el siglo XVIII. Posteriores análisis de ADN mostraron que también podría estar emparentado con la chenin y la traminer.

[Parte de la información aquí recogida proviene de Jancis Robinson en su Oxford Companion to Wine]

Reproduzco una cata de vinos blancos españoles elaborados con esta variedad, una de esas catas que resultan especialmente ilustrativas si a uno le preocupa descubrir la adaptación de la variedad a diferentes zonas del país. La cata tuvo lugar en Mayo de este año 2011.

Murviedro Colección Sauvignon blanc 2010

12º; D.O.Valencia; Vinificación con maceración pelicular en frío y fermentación a 14ºC con levaduras seleccionadas.

Dorado. Nariz muy terpénica, con abundantes recuerdos florales (dulces) y notas de fruta tropical. En boca entra con buena intensidad, resulta algo lineal en el paso, con buenos amargos, acidez correcta y bien de longitud. [8,3+]

J. Miquel Jané Sauvignon Blanc 2010

12,5º; D.O. Penedés

Nariz de media intensidad, bastante expresiva, ligeramente dulce, con notas florales y recuerdos a fruta tropical. En boca entra bien, aunque resulta algo magro en el paso, bien de acidez, resulta bastante largo y con un atractivo final. [8,2]

Jaume Grau i Grau Avrum blanco 2010

Lleva también chardonnay. D.O. Pla de Bages; Fermentación alcohólica en barricas nuevas de roble francés y crianza en las mismas barricas durante 6 meses.

Tiene una nariz ligera, en la que destacan los toques de levaduras y algún matiz de piña verde. En boca tiene buen ataque y presenta ciertas sensaciones grasas, taninos algo secantes, acidez algo desordenada y bastante longitud. [7.6]

Fruto Noble Sauvignon blanc 2010

12º; D.O. Alicante

Comienza ligeramente reducido aunque con la aireación se abre para dar paso a notas herbáceas y a recuerdos golosos a fruta tropical. En boca tiene buen ataque, ligeramente ‘petillant, con toques amargos, acidez marcada y bastante longitud. [8,0]

Alba de Murviedro blanco 2010

Lleva un 40% de moscatel; 12º; D.O. Valencia; Vinificación con maceración pelicular en frío y fermentación a 14º C para la Sauvignon Blanc. La Moscatel se elabora usando maceración carbónica.

Tiene una nariz intensa y bien definida, con toques de corte vegetal y algunos recuerdos a mango y papaya. Tiene un ataque me media intensidad, alguna sensación grasa que no impide un paos muy liviano, acidez algo dominante y longitud correcta. [8,0]

Gran Castillo Family Selection Sauvignon blanc 2010

15 gr. de azúcar residual; D.O. Valencia

Nariz bastante intensa, expresiva, combinación de recuerdos a fruta tropical y algún toque vegetal. No se nota el azúcar residual, bastante magro, tiene una acidez media y bastante longitud. [7,4]

Inurrieta Orchidea Sauvignon blanc 2010

Fermentación controlada en frío a 13º C; D.O. Navarra

Comienza muy reducido y precisa de bastante aire para dar paso a toques de cereal tostado (maiz) y apuntes de corte vegetal. En boca tiene buen ataque, ligero en el paso, acidez marcada y recorrido medio. En el retronasal reaparece el cereal tostado. 7,9

La cata fue a ciegas y con la excepción de notas tostadas o recuerdos a levaduras (que podemos entender que se deban bien a crianza en madera y/o a el trabajo sobre las lías finas) efectivamente las notas ‘vegetales’ fueron comunes junto con -esporádicamente- algún matiz de fruta tropical. Buen nivel medio para una variedad que raramente consigue enamorarme fuera de su ubicación “natural”, Burdeos y el Loira.

Sushi para indocumentados

Sushi para indocumentados.

Me encanta el sushi y por ello me gustan muchs los restaurantes japoneses, pero soy de los típicos indocumentados que recién salido del restaurante soy incapaz de recordar la diferencia entre un nigiri, un maki o un sashimi. Así que dejadme que me haga una pequeña guía a ver si consigo memorizar todo este lío. No pretende ser una guía extensiva, solo unos apuntes que me ayuden a entender mejor ese plato japonés y a refrescar la memoria.

Para comenzar, la base del sushi NO es el pescado… sino el arroz, aunque en algunas de sus ‘modalidades’ éste no está presente.

trata de un arroz cocido con vinagre de arroz, azúcar y sal, trabajado de forma que adquiera una consistencia especial que facilite hacer con él bolitas, cubos,….

En el sushi se puede usar, además del arroz pescados, mariscos, verduras o huevo y dichos ingredientes pueden ir crudos, hervidos, fritos o marinados.

Cuando el pescado que se usa es de agua dulce frecuentemente no se usa crudo, cuando es de agua salada es habitual congelarlo previamente para evitar problemas de anisakis.

Cada ‘pieza’ de una ración de sushi se prepara de un tamaño que facilite ser tomado de una vez, como un bocado.

Si se sirve en un rollito con los ingredientes enrollados en una alga nori se le llama maki (rollo).

Si se sirve con el arroz en forma de albóndiga y cubierto por pescado o marisco hablamos de nigiri.

En muchos de los restaurantes japoneses que he visitado se suele incluir en el apartado sushi (o junto a él) al sashimi un plato elaborado a base de pescado crudo pero sin arroz y que, por tanto, entiendo que no es estrictamente sushi.

En japonés sushi se escribe con el alfabeto kanji (de origen chino) ya que parece ser un plato de origen chino.

Para comer (disfrutar) el sushi es muy aconsejable aprender a usar los palillos de madera (hashi), además necesitaremos: un platito, un hashioki (o posa-palillos), wasabi (pasta verde que se extrae de la raíz de la planta así llamada y que es de la familia del repollo. Resulta muy fuerte, aunque dicha sensación se debe más que a su caracter picante a los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. A diferencia de la sensación picante de los chiles la del wasabi es relativamente breve) y gari (o jengibre encurtido, de aspecto rosado y sabor algo dulce, resulta muy perfumado y con ligera sensación picante. Se sirve cortado muy fino). Además pondremos un pequeño cuenco con salsa de soja donde podremos ‘mojar’ ligeramente el sushi.

Al contrario de lo que yo siempre pensé el wasabi no se suele disolver en la salsa de soja sino que se toma una pequeña porción junto con algo de gari para limpiar la boca entre bocado y bocado.

Y como introducción a mi me vale. Bon appetit!

Mis quesos: Reblochon

Reblochon. Región de Saboya, Francia.

Y de nuevo otro queso Saboyano procedente en este caso de la zona del Massif des Aravis, en los valles de Thônes y Val d’Arly. Es un queso de pasta blanda, prensada y ligeramente salada, que se elabora con leche cruda y entera de leche de Vaca, de las razas Abundancia, Tarine y Montbéliarde.

Foto procedente de http://es.wikipedia.org/wiki/Reblochon

Un Reblochon estándar tiene forma cilíndrica plana con un diámetro aproximado de 13 a 14 cm y unos 3,5 cm de ancho, con un peso aproximado por pieza de entre 450 y 550 g.

Su contenido en materia grasa es del 45% del extracto seco, representando sólo un 22% del peso total de un Reblochon .

Su pasta es de color marfil pálido, cremosa, suave, flexible y con cierta consistencia y tiene una corteza amarillenta cubierta de una ligera capa blanca, con un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Tiene un agradable sabor a avellana bastante persistente en boca. Se emplea también para la elaboración del tartiflette.

Su período de degustación habitual se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de entre 6 y 8 semanas, evoluciona con más tiempo y gana en contundencia y algo también en consistencia y así para los amantes de los sabores más fuertes el período de consumo se extiende hasta diciembre.

Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo (esto sirve en realidad para todo aquel queso que se guarde refrigerado) y se recomienda servirlo en torno a los 16 °C

Es un queso protegido desde 1958 por Denominación de Origen, y su regulación recoge 2 modalidades: Reblochon de Savoie y Reblochon de Savoie fermier.

A efectos ilustrativos el último que compré costaba 19,5€/Kg.

Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Reblochon

http://www.reblochon.fr/

Mis quesos: Tomme de Savoie

Tomme de Savoie. Región de Saboya, Francia.

Es un queso de pasta cruda prensada elaborado con leche de vaca que tiene una forma cilíndrica regular con los bordes ligeramente redondeados. Entero uno de estos quesos tiene un diámetro de entre 18 y 21 cm. y su altura está alrededor de los 5 a 8 cm, pesando entre 1,2 y 2 kg.

Su corteza está florecida y es dura, de color gris (con diferentes tonalidades posibles, desde más oscuro a más claro) moteada con manchas que van del amarillo hasta el rojo.

El color de la pasta va del marfil pálido al amarillo y puede presentar pequeños ojos. Con una textura firme pero ligeramente cremosa. Son habitales los aromas mohosos y a bodega antigua. De sabor suave e incluso ligeramente dulce en su juventud, con el tiempo se vuelve más intenso, aparecen amargos y mayor contundencia.

Desde 1996 este queso está protegido por una IGP (Indication Géographique Protégée). garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie. Además desde 2006 existe una ‘marca’ Savoie que deben encontrarse en la corteza escrito con tinta alimentaria. Si procede de una granja encontraremos también la inscripción en verde: « Tomme de Savoie fermière » en la parte de abajo del queso.

Como nos comentan en la wikipedia la mayor parte de los tommes se elabora a lo largo de todo el año y es habitual que tenga un sabor distinto dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno de invierno o en pastos de verano.

Para su elaboración la pasta primero se prensa y luego se deja madurar durante un en torno a 2 a 4 meses, en una ‘bodega’ tradicional.

En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. Se elaboraba con leche cruda magra dede las razas tarine (tarentaise) y abondance. La leche de vacas de la raza montbéliarde se ha incluido más tarde, así como recientemente, la de las vacas Prim’Holstein (con limitaciones).

Fuentes:

http://www.tomme-de-savoie.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomme_de_Savoie

Mis quesos: Robiola Langhe 2 latti de Luigi Guffanti

Robiola Langhe 2 latti de Luigi Guffanti (guffantiformaggi.com). Arona, Italia.

Antes que nada informar que Guffanti es realmente un afinador que trabaja con quesos de toda Italia.

Este queso en concreto está hecho con leche de vaca y leche de oveja. El Robiola forma parte de una ‘familia’ de quesos de distintos tamaños elaborados con diferentes mezclas de leches (1, 2 y hasta 3 leches, concretamente o leche de vaca, o de oveja y vaca, o de de cabra, oveja y vaca) y que se carácterizan por períodos cortos de maduración (unos 3 días) y por su corteza “florecida” que es comestible. Es un queso de pasta cruda no prensada, que se elabora bien con leche cruda bien con leche pasteurizada.

Por dentro el queso tiene un color marfil claro con una corteza blanquecina como consecuencia de las levaduras. El sabor es suave, ligero, agradable, con ligeras notas algo mas fuertes debidas a la presencia de la leche de oveja. Una vez abierto el color gana en intensidad y también el sabor se hace más fuerte. Esepcialmetne cuando se consume con la corteza.

En la familia de los Robiola, el Robiola di Roccaverano está protegido por una Denominación de Origen, pero no es el caso del queso al que ahora me refiero. En todo caso es una familia de quesos común en la región del Piamonte, tanto en Lombardía como en Liguria. Según la wikipedia su nombre parece provenir de la ciudad de Robbio, en la provincia de Pavía, donde al parecer nacieron este tipo de quesos.

Los quesos protegidos por la D.O. se elaboran con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%, proveniente de dos ordeños diarios.

Ver: http://es.wikipedia.org/wiki/Robiola_di_Roccaverano

¡Aleluya! ¡Tengo un 90 Parker!

¡Aleluya! ¡Tengo un 90 Parker!

Dejando a un lado que Parker raramente cata los vinos españoles para su Wine Advocate, sino que suele tener “delegados” para esta (y otras zonas del mundo).

Dejando también de lado que Jay Miller, el actual “delegado” de Parker para España, hasta hace muy pocos años sabía bien poco de España y menos de sus vinos.

Me gustaría retomar un tema que en Verema se ha tratado reiteradamente y que la gente tiende a olvidar y a confundir, en algunos casos por desconocimiento y en otros caso por interés. El tema es la consabida escala sobre 100 puntos que utiliza Robert Parker en su Wine Advocate.

Nos dice en su web:

“Robert Parker’s rating system employs a 50-100 point quality scale (Parker Points®). It is my belief that the various twenty (20) point rating systems do not provide enough flexibility and often result in compressed and inflated wine ratings. The Wine Advocate takes a hard, very critical look at wine, since I would prefer to underestimate the wine’s quality than to overestimate it. The numerical ratings are utilized only to enhance and complement the thorough tasting notes, which are my primary means of communicating my judgments to you.”

 

De todo esto se colige que la relación entre la escala de Parker y la de 10 puntos que emplean muchos en nuestro país (y por supuesto también en Verema) es la siguiente: Nota_Verema = (Nota_Parker-50)/5

Es decir…. de la escala sobre 100 a la escala sobre 10 tendríamos:
50 es 0
60 es 2
70 es 4
80 es 6
90 es 8
100 es 10

Bueno, pues eso, aunque soy consciente de que dentro de unos meses me volverán a decir lo de… “¿sólo me has puesto un 8,4? …. Parker me puso un 90…..”