Mis quesos: Tomme de Savoie

Tomme de Savoie. Región de Saboya, Francia.

Es un queso de pasta cruda prensada elaborado con leche de vaca que tiene una forma cilíndrica regular con los bordes ligeramente redondeados. Entero uno de estos quesos tiene un diámetro de entre 18 y 21 cm. y su altura está alrededor de los 5 a 8 cm, pesando entre 1,2 y 2 kg.

Su corteza está florecida y es dura, de color gris (con diferentes tonalidades posibles, desde más oscuro a más claro) moteada con manchas que van del amarillo hasta el rojo.

El color de la pasta va del marfil pálido al amarillo y puede presentar pequeños ojos. Con una textura firme pero ligeramente cremosa. Son habitales los aromas mohosos y a bodega antigua. De sabor suave e incluso ligeramente dulce en su juventud, con el tiempo se vuelve más intenso, aparecen amargos y mayor contundencia.

Desde 1996 este queso está protegido por una IGP (Indication Géographique Protégée). garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie. Además desde 2006 existe una ‘marca’ Savoie que deben encontrarse en la corteza escrito con tinta alimentaria. Si procede de una granja encontraremos también la inscripción en verde: « Tomme de Savoie fermière » en la parte de abajo del queso.

Como nos comentan en la wikipedia la mayor parte de los tommes se elabora a lo largo de todo el año y es habitual que tenga un sabor distinto dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno de invierno o en pastos de verano.

Para su elaboración la pasta primero se prensa y luego se deja madurar durante un en torno a 2 a 4 meses, en una ‘bodega’ tradicional.

En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. Se elaboraba con leche cruda magra dede las razas tarine (tarentaise) y abondance. La leche de vacas de la raza montbéliarde se ha incluido más tarde, así como recientemente, la de las vacas Prim’Holstein (con limitaciones).

Fuentes:

http://www.tomme-de-savoie.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomme_de_Savoie

Mis quesos: Robiola Langhe 2 latti de Luigi Guffanti

Robiola Langhe 2 latti de Luigi Guffanti (guffantiformaggi.com). Arona, Italia.

Antes que nada informar que Guffanti es realmente un afinador que trabaja con quesos de toda Italia.

Este queso en concreto está hecho con leche de vaca y leche de oveja. El Robiola forma parte de una ‘familia’ de quesos de distintos tamaños elaborados con diferentes mezclas de leches (1, 2 y hasta 3 leches, concretamente o leche de vaca, o de oveja y vaca, o de de cabra, oveja y vaca) y que se carácterizan por períodos cortos de maduración (unos 3 días) y por su corteza “florecida” que es comestible. Es un queso de pasta cruda no prensada, que se elabora bien con leche cruda bien con leche pasteurizada.

Por dentro el queso tiene un color marfil claro con una corteza blanquecina como consecuencia de las levaduras. El sabor es suave, ligero, agradable, con ligeras notas algo mas fuertes debidas a la presencia de la leche de oveja. Una vez abierto el color gana en intensidad y también el sabor se hace más fuerte. Esepcialmetne cuando se consume con la corteza.

En la familia de los Robiola, el Robiola di Roccaverano está protegido por una Denominación de Origen, pero no es el caso del queso al que ahora me refiero. En todo caso es una familia de quesos común en la región del Piamonte, tanto en Lombardía como en Liguria. Según la wikipedia su nombre parece provenir de la ciudad de Robbio, en la provincia de Pavía, donde al parecer nacieron este tipo de quesos.

Los quesos protegidos por la D.O. se elaboran con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%, proveniente de dos ordeños diarios.

Ver: http://es.wikipedia.org/wiki/Robiola_di_Roccaverano

¡Aleluya! ¡Tengo un 90 Parker!

¡Aleluya! ¡Tengo un 90 Parker!

Dejando a un lado que Parker raramente cata los vinos españoles para su Wine Advocate, sino que suele tener “delegados” para esta (y otras zonas del mundo).

Dejando también de lado que Jay Miller, el actual “delegado” de Parker para España, hasta hace muy pocos años sabía bien poco de España y menos de sus vinos.

Me gustaría retomar un tema que en Verema se ha tratado reiteradamente y que la gente tiende a olvidar y a confundir, en algunos casos por desconocimiento y en otros caso por interés. El tema es la consabida escala sobre 100 puntos que utiliza Robert Parker en su Wine Advocate.

Nos dice en su web:

“Robert Parker’s rating system employs a 50-100 point quality scale (Parker Points®). It is my belief that the various twenty (20) point rating systems do not provide enough flexibility and often result in compressed and inflated wine ratings. The Wine Advocate takes a hard, very critical look at wine, since I would prefer to underestimate the wine’s quality than to overestimate it. The numerical ratings are utilized only to enhance and complement the thorough tasting notes, which are my primary means of communicating my judgments to you.”

 

De todo esto se colige que la relación entre la escala de Parker y la de 10 puntos que emplean muchos en nuestro país (y por supuesto también en Verema) es la siguiente: Nota_Verema = (Nota_Parker-50)/5

Es decir…. de la escala sobre 100 a la escala sobre 10 tendríamos:
50 es 0
60 es 2
70 es 4
80 es 6
90 es 8
100 es 10

Bueno, pues eso, aunque soy consciente de que dentro de unos meses me volverán a decir lo de… “¿sólo me has puesto un 8,4? …. Parker me puso un 90…..”

Château Carbonnieux: Uno de los grandes de Graves

Château Carbonnieux: Uno de los grandes de Graves

Mi primer contacto con el Château Carbonnieux tuvo lugar allá por el año 2003, cuando unos cuantos foreros de Verema y las hermanas López de Heredia, llevamos a cabo aquí en Valencia una interesantísima cata comparativa entre grandes blancos ‘clásicos’ bordeleses y los clásicos blancos riojanos que siguen elaborando en Tondonia-López de Heredia. En su momento dejamos constancia de esa magnífica cata: Cata de blancos con mucha historia que contar. No debemos olviador que los elaboradores riojanos bebieron en las fuentes de los elaboradores bordeleses cuando estos buscaron vinos en zonas aún no alcanzadas por la filoxera. Así como variedades diferentes pero estilos de vinificación similares los vinos de una y otra zona mantuvieron algunas similitudes durante mucho tiempo a causa de los paralelismos en las prácticas enológicas entre ambas zonas. Con el tiempo la vinificación de vinos blancos en y también el trabajo en viña tomaron diferentes derroteros y los grandes clásicos de uan y otra zona prácticamente pasaron a la historia.

En la segunda fase de dicha cata se cataron Viña Tondonia Gran Reserva blanco 1976, Viña Tondonia Gran Reserva blanco 1981, Château Carbonnieux Blanc 1985 y Viña Tondonia Reserva blanco 1987. Fue este mi primer contacto con esta bodega y me pareció que sus vinos tenían personalidad y carácter. Así pués cuando hace algún tiempo tuvo la oportunidad de conseguir unas botellas del Carbonnieux del 2005 no lo dudé.

Este fin de semana la visitas de un buen amigo me llevó a abrir una botella (los buenos vinos se difrutan de verdad con los grandes amigos) y aunque encontré un vino aún falto de desarrolarse en botella, me resulta extremadamente placentero.

El Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves, elaborado por A. Perrin et fils (Château Carbonnieux) en el municipio de Leognan, en el corazon de una de las más celebradas zonas de elaboración de blancos secos en Graves, la AOC Pessac-Leognan. Es fruto del ensamblaje de un 70% sauvignon blanc y 30% sémillon, ensamblaje bastante constante en el que en algunas añadas entra una pequeña proporción de Muscadelle.

Se trata de un vino cuya fermentación tiene lugar en barrica por lotes según las parcelas de donde provienen. A lo largo de los 10 meses de crianza en barrica los vinos blancos reciben batonnages periódicos así se extrae de las lías sensaciones grasas y amplitud en boca. Las barricas empleadas sólo son nuevas en un 30%, quizás por ello resulta poco maderoso si bien es evidente que ha soportado una crianza sobre sus lías finas.

El Château cuenta con 42  has de viñedo de variedades blancas con suelos de gravas profundas y de tipo argilo-calcáreo. El 65% del viñedo es sauvignon blanc y el 35% restante sémillon. La conducción se hace en guyot doble y la densidad de plantación es de 7.200 pies/ha. La edad media de las viñas es de 30 años y las trabajan siguiendo los dictados de la agricultura “razonada”.

Ha sido todo un placer beber un ‘clásico’ con tan buenas hechuras.