Mis quesos: Tomme de Savoie

Tomme de Savoie. Región de Saboya, Francia.

Es un queso de pasta cruda prensada elaborado con leche de vaca que tiene una forma cilíndrica regular con los bordes ligeramente redondeados. Entero uno de estos quesos tiene un diámetro de entre 18 y 21 cm. y su altura está alrededor de los 5 a 8 cm, pesando entre 1,2 y 2 kg.

Su corteza está florecida y es dura, de color gris (con diferentes tonalidades posibles, desde más oscuro a más claro) moteada con manchas que van del amarillo hasta el rojo.

El color de la pasta va del marfil pálido al amarillo y puede presentar pequeños ojos. Con una textura firme pero ligeramente cremosa. Son habitales los aromas mohosos y a bodega antigua. De sabor suave e incluso ligeramente dulce en su juventud, con el tiempo se vuelve más intenso, aparecen amargos y mayor contundencia.

Desde 1996 este queso está protegido por una IGP (Indication Géographique Protégée). garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie. Además desde 2006 existe una ‘marca’ Savoie que deben encontrarse en la corteza escrito con tinta alimentaria. Si procede de una granja encontraremos también la inscripción en verde: « Tomme de Savoie fermière » en la parte de abajo del queso.

Como nos comentan en la wikipedia la mayor parte de los tommes se elabora a lo largo de todo el año y es habitual que tenga un sabor distinto dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno de invierno o en pastos de verano.

Para su elaboración la pasta primero se prensa y luego se deja madurar durante un en torno a 2 a 4 meses, en una ‘bodega’ tradicional.

En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. Se elaboraba con leche cruda magra dede las razas tarine (tarentaise) y abondance. La leche de vacas de la raza montbéliarde se ha incluido más tarde, así como recientemente, la de las vacas Prim’Holstein (con limitaciones).

Fuentes:

http://www.tomme-de-savoie.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomme_de_Savoie