Vázquez Montalban y el bacalao

Vázquez Montalban, escritor conocido alcanzó notable reconocimiento con sus novelas detectivescas, en las que Pepe Carvalho, tal vez el más gourmet de todos los detectives afrontaba con notable perspicacia y destacable humor negro casos con un destacable carácter hispano. Conocida era la afición de este autor hacia la gastronomía que se veía plasmada en no pocos de sus escritos. En estos días de algo más de relajo he descubierto un relato corto cargado de referencias al buen comer… Y al buen beber. Se titula “Reflexiones de Robison ante un bacalao”, un texto de 1995 publicado en una de esas baratas colecciones con las que nos premian periódicamente diferentes publicaciones.

El texto, atractivo y adictivo, aparece preñado de reflexiones gastronómicas.. Es incluso gastrosóficas, con referencias clásicas, citas para enochalados, guiños a la alta cocina nacional y extranjera e incluso alguna receta. Un divertimento de menos de 100 páginas que se puede devorar en pocas horas.

La compañía imprescindible…. Una buena copa de vino… En mi caso un atractivo vino tinto, de perfil Atlántico, una de esas mencías con las que nos regala la Ribeira Sacra y que se toma con la alegría y facilidad con las que caen las hoja del libro: Vía Imperial mencía 2010, con un peculiar diseño de las etiquetas que parece sacado de un viejo catalogo, con cierto aire “demodé”.

El botillo valenciano de Pablo Ossorio

El botillo valenciano de Pablo Ossorio

Pablo Ossorio, enólogo y elaborador de vinos y uno de los socios de Bodegas Hispano-Suizas decidió hace unos pocos años retomar una tradición de su Bierzo natal…. Elaborar y compartir un Botillo con algunos de sus amigos en la Bodega sita en la pedanía requenense de El Pontón.

Este plato berciano, que tiene como máximo promotor  al periodista Luis del Olmo, consiste en carne de cerdo con sus respectivos huesos (costilla, rabo, etc…) que se adoba y se mete en una tripa grande y se pone a curar con el resto de la matanza. Transcurridas dos semanas y tras dos pases de humo de leña de roble o castaño, está listo para ser consumido. Lo habitual es que salieran cinco o seis botillos por cerdo, así que era un plato que se reservaba para los días de fiesta  (Navidad, Año Nuevo, Carnaval, …) y para ocasiones especiales.

Como es habitual en estos festines, el Botillo no viene solo, viene acompañado de otros embutidos típicos del Bierzo, como la deliciosa androlla. Las costillitas adobadas o el chorizo escaldado, así como las verduras de invierno, cachelos (patatas cocidas en grandes trozos)  y garbanzos de Fuentesaúco. Como se puede

Elaboración del Botillo

ver, todos ellos platos ligeros, que apenas incitan a tomar algunas copas de buen vino y a soltar la lengua….. De hecho el cava de la casa nos acompañó desde los previos a la comida, y el botillo fue regado con el magnífico Tantum Ergo Vintage 2007, que se presentó al final de la comida. Algún que otro postre casero… sin olvidar el vino dulce de la casa, el Bassus bobal-pinot noir acabaron de redondear una sobremesa de diversión y en la que algunos de los presentes nos pudimos comportar con notable desinhibición.

La comida suele estar apadrinada por algún ilustre persona berciano, en este caso el periodista de La Razón y tertuliano televisivo José Antonio Álvarez Gundín que disfrutó con el resto de los presentes de este lúdico evento.

Y nada más que contar… eso sí, Pablo, apúntame ya para el año que viene…

El plato con todas las viandas

 

El BotilloLa androlla

Sushi para indocumentados

Sushi para indocumentados.

Me encanta el sushi y por ello me gustan muchs los restaurantes japoneses, pero soy de los típicos indocumentados que recién salido del restaurante soy incapaz de recordar la diferencia entre un nigiri, un maki o un sashimi. Así que dejadme que me haga una pequeña guía a ver si consigo memorizar todo este lío. No pretende ser una guía extensiva, solo unos apuntes que me ayuden a entender mejor ese plato japonés y a refrescar la memoria.

Para comenzar, la base del sushi NO es el pescado… sino el arroz, aunque en algunas de sus ‘modalidades’ éste no está presente.

trata de un arroz cocido con vinagre de arroz, azúcar y sal, trabajado de forma que adquiera una consistencia especial que facilite hacer con él bolitas, cubos,….

En el sushi se puede usar, además del arroz pescados, mariscos, verduras o huevo y dichos ingredientes pueden ir crudos, hervidos, fritos o marinados.

Cuando el pescado que se usa es de agua dulce frecuentemente no se usa crudo, cuando es de agua salada es habitual congelarlo previamente para evitar problemas de anisakis.

Cada ‘pieza’ de una ración de sushi se prepara de un tamaño que facilite ser tomado de una vez, como un bocado.

Si se sirve en un rollito con los ingredientes enrollados en una alga nori se le llama maki (rollo).

Si se sirve con el arroz en forma de albóndiga y cubierto por pescado o marisco hablamos de nigiri.

En muchos de los restaurantes japoneses que he visitado se suele incluir en el apartado sushi (o junto a él) al sashimi un plato elaborado a base de pescado crudo pero sin arroz y que, por tanto, entiendo que no es estrictamente sushi.

En japonés sushi se escribe con el alfabeto kanji (de origen chino) ya que parece ser un plato de origen chino.

Para comer (disfrutar) el sushi es muy aconsejable aprender a usar los palillos de madera (hashi), además necesitaremos: un platito, un hashioki (o posa-palillos), wasabi (pasta verde que se extrae de la raíz de la planta así llamada y que es de la familia del repollo. Resulta muy fuerte, aunque dicha sensación se debe más que a su caracter picante a los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. A diferencia de la sensación picante de los chiles la del wasabi es relativamente breve) y gari (o jengibre encurtido, de aspecto rosado y sabor algo dulce, resulta muy perfumado y con ligera sensación picante. Se sirve cortado muy fino). Además pondremos un pequeño cuenco con salsa de soja donde podremos ‘mojar’ ligeramente el sushi.

Al contrario de lo que yo siempre pensé el wasabi no se suele disolver en la salsa de soja sino que se toma una pequeña porción junto con algo de gari para limpiar la boca entre bocado y bocado.

Y como introducción a mi me vale. Bon appetit!

Mis quesos: Reblochon

Reblochon. Región de Saboya, Francia.

Y de nuevo otro queso Saboyano procedente en este caso de la zona del Massif des Aravis, en los valles de Thônes y Val d’Arly. Es un queso de pasta blanda, prensada y ligeramente salada, que se elabora con leche cruda y entera de leche de Vaca, de las razas Abundancia, Tarine y Montbéliarde.

Foto procedente de http://es.wikipedia.org/wiki/Reblochon

Un Reblochon estándar tiene forma cilíndrica plana con un diámetro aproximado de 13 a 14 cm y unos 3,5 cm de ancho, con un peso aproximado por pieza de entre 450 y 550 g.

Su contenido en materia grasa es del 45% del extracto seco, representando sólo un 22% del peso total de un Reblochon .

Su pasta es de color marfil pálido, cremosa, suave, flexible y con cierta consistencia y tiene una corteza amarillenta cubierta de una ligera capa blanca, con un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Tiene un agradable sabor a avellana bastante persistente en boca. Se emplea también para la elaboración del tartiflette.

Su período de degustación habitual se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de entre 6 y 8 semanas, evoluciona con más tiempo y gana en contundencia y algo también en consistencia y así para los amantes de los sabores más fuertes el período de consumo se extiende hasta diciembre.

Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo (esto sirve en realidad para todo aquel queso que se guarde refrigerado) y se recomienda servirlo en torno a los 16 °C

Es un queso protegido desde 1958 por Denominación de Origen, y su regulación recoge 2 modalidades: Reblochon de Savoie y Reblochon de Savoie fermier.

A efectos ilustrativos el último que compré costaba 19,5€/Kg.

Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Reblochon

http://www.reblochon.fr/

Mis quesos: Tomme de Savoie

Tomme de Savoie. Región de Saboya, Francia.

Es un queso de pasta cruda prensada elaborado con leche de vaca que tiene una forma cilíndrica regular con los bordes ligeramente redondeados. Entero uno de estos quesos tiene un diámetro de entre 18 y 21 cm. y su altura está alrededor de los 5 a 8 cm, pesando entre 1,2 y 2 kg.

Su corteza está florecida y es dura, de color gris (con diferentes tonalidades posibles, desde más oscuro a más claro) moteada con manchas que van del amarillo hasta el rojo.

El color de la pasta va del marfil pálido al amarillo y puede presentar pequeños ojos. Con una textura firme pero ligeramente cremosa. Son habitales los aromas mohosos y a bodega antigua. De sabor suave e incluso ligeramente dulce en su juventud, con el tiempo se vuelve más intenso, aparecen amargos y mayor contundencia.

Desde 1996 este queso está protegido por una IGP (Indication Géographique Protégée). garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie. Además desde 2006 existe una ‘marca’ Savoie que deben encontrarse en la corteza escrito con tinta alimentaria. Si procede de una granja encontraremos también la inscripción en verde: « Tomme de Savoie fermière » en la parte de abajo del queso.

Como nos comentan en la wikipedia la mayor parte de los tommes se elabora a lo largo de todo el año y es habitual que tenga un sabor distinto dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno de invierno o en pastos de verano.

Para su elaboración la pasta primero se prensa y luego se deja madurar durante un en torno a 2 a 4 meses, en una ‘bodega’ tradicional.

En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. Se elaboraba con leche cruda magra dede las razas tarine (tarentaise) y abondance. La leche de vacas de la raza montbéliarde se ha incluido más tarde, así como recientemente, la de las vacas Prim’Holstein (con limitaciones).

Fuentes:

http://www.tomme-de-savoie.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomme_de_Savoie

Mis quesos: Robiola Langhe 2 latti de Luigi Guffanti

Robiola Langhe 2 latti de Luigi Guffanti (guffantiformaggi.com). Arona, Italia.

Antes que nada informar que Guffanti es realmente un afinador que trabaja con quesos de toda Italia.

Este queso en concreto está hecho con leche de vaca y leche de oveja. El Robiola forma parte de una ‘familia’ de quesos de distintos tamaños elaborados con diferentes mezclas de leches (1, 2 y hasta 3 leches, concretamente o leche de vaca, o de oveja y vaca, o de de cabra, oveja y vaca) y que se carácterizan por períodos cortos de maduración (unos 3 días) y por su corteza “florecida” que es comestible. Es un queso de pasta cruda no prensada, que se elabora bien con leche cruda bien con leche pasteurizada.

Por dentro el queso tiene un color marfil claro con una corteza blanquecina como consecuencia de las levaduras. El sabor es suave, ligero, agradable, con ligeras notas algo mas fuertes debidas a la presencia de la leche de oveja. Una vez abierto el color gana en intensidad y también el sabor se hace más fuerte. Esepcialmetne cuando se consume con la corteza.

En la familia de los Robiola, el Robiola di Roccaverano está protegido por una Denominación de Origen, pero no es el caso del queso al que ahora me refiero. En todo caso es una familia de quesos común en la región del Piamonte, tanto en Lombardía como en Liguria. Según la wikipedia su nombre parece provenir de la ciudad de Robbio, en la provincia de Pavía, donde al parecer nacieron este tipo de quesos.

Los quesos protegidos por la D.O. se elaboran con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%, proveniente de dos ordeños diarios.

Ver: http://es.wikipedia.org/wiki/Robiola_di_Roccaverano