Diálogo dulce entre Alicante y Jérez

Diálogo dulce entre Alicante y Jerez.

De la mano de Pepe Ferrer y Eva Pizarro y en el marco de Gastrónoma se llevó a cabo una cata especial organizada por ASVASU.

La excusa era comparar vinos dulces del marco de Jerez con vinos dulces de Alicante, y aunque no exclusivamente, buena parte del hilo conductor de la comparación recayó en la variedad moscatel.

Comenzó el diálogo con la explicación sobre los que los los vinos de cabeceo (generosos de licor). Concretamente son “vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.”

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Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen PALE CREAM (pale dry), MEDIUM y CREAM.

Las uvas para los dulces se pasifican con esteras para “secar” la uva pero no en Chipiona, donde la Moscatel de Alejandría (Moscatel de Chipiona) plantada en pie franco sobre suelos de arena, al prácticamente no llover se puede secar sobre la arena. En sólo 15 días se pasifica, dándole la vuelta cada 2 días, con ello la pasificación aporta más calidad y los azúcares son “mejores”.

También la Pedro Ximenez (PX) participaba en alguno de los ensamblajes. Ésta proviene fundamentalmente de la zona de Montilla-Moriles y es que como comentó Pepe Ferrer la PX no se da bien cerca del mar, necesita “interior”.

El consejo regulador de la DO Jerez/Manzanilla de Sanlúcar  de Barrameda define los vinos de encabezado como el resultado de añadir a Finos, Manzanillas, Amontillados, Palos Cortados u Olorosos + MCR (Mosto concentrado rectificado) y, concretamente:

  • Pale Cream: generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.
  • Medium: amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente una cierta crianza biológica. Mezcla o “cabeceo” de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.
  • Cream: vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o “cabeceo” de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado.

Los vinos catados abarcaron en el caso del marco de Jerez vinos más allá de los vinos de cabeceo. Concretamente se cataron:

Moscatel Dorado de César Florido. Moscatel de Chipiona (2)

Moscatel pasas de César Florido. Moscatel de Chipiona (4) Uvas pasificadas en arena.

Moscatel muy viejo Reserva de Familia de César Florido (5)

Harveys Bristol Cream (7)

Colosía Cream (8).

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Comenzaré con una breve descripción de los fondillones basada sobre todo en la información que incluye la web de la D.O. Alicante y las explicaciones presentadas por Eva Pizarro.  Es un vino que procede de la sobremaduración de la uva monastrell en la cepa algo que se puede hacer en Alicante en vendimias concretas merced a los largos veranos y a la poca humedad y limpieza del ambiente que puede hacer que el ciclo -ya de por sí tardío- de la monastrell alcance los meses octubre e incluso noviembre. Otra peculiaridad destacable es que el alcohol procede exclusivamente del azúcar de la uva, por lo que su fermentación es biológica: no recibe añadidos de ningún tipo, siendo el mínimo de alcohol permitido de 16º. El mínimo de crianza es de 10 años con diversidad de tipos de toneles y barricas utilizados. En muchos casos, en los viejos toneles alicantinos o monoveros, con volúmenes que abarcan hasta los 1.200 litro.

Pero sigamos con los vinos de la cata. La “armada” alicantina incluía diferentes moscateles pero también un fondillón. Específicamente:

Moscatel “pasas” 2010 de Pepe Mendoza (1)

Moscatel Gran Imperial  de Primitivo Quiles (3) No encabezado.

Pureza 2015 de Pepe Mendoza (6) vino brisat natural elaborado con moscatel.

Fondillón Brotons Gran Reserva 1964 (9).

Si alguien se pregunta por el ganador de la cata, no tengo ninguna duda. Ganó el público asistente, con una comparativa muy bien llevada por el tandem de presentadores y en la que pudimos aprender muchas cosas.

Nota: Mis comentarios de cata se pueden encontrar en CellarTracker.

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Acerca de pacohigon
Profesor de Economía Pública en la Universidad de Valencia. Amante del vino y socio fundador de la comunidad virtual Verema.com, la más reputada en cuestiones de vino y gastronomía en lengua castellana. Fascinado por las Nuevas Tecnologías de la Información. Uso Twitter, Facebook, Youtube, Flickr, Picasa, Pinterest, Instagram y LinkedIn y alguna otra red social de esas que pueblan el planeta Internet...

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