Aprendiendo sobre los vinos del Marco de Jerez

Aprendiendo sobre los vinos del Marco de Jerez

Cata de ASVASU del 26 de Junio de 2018

Cata de cierre del Curso

Llegaba el final del curso y la directiva pensó que debíamos volver a acercarnos a los magníficos vinos del marco, especialmente en este año con Vinoble, como recordatorio para todos los socios que no pudieron asistir a dicha feria de la enorme calidad y personalidad que atesoran dichos vinos.

Afortunadamente en la zona comienzan a salir ediciones de vino pensadas con carácter docente y es por ello que adquirimos la colección Zerej II en magnum para usarla de eje central de la cata así como un magnum de la manzanilla La Kika para tener un elemento de contraste.

Si Zerej I fue un “paseo por la crianza biológica” este Zerej II giraba sobre todo en torno a la crianza oxidativa. Cuatro son las botella que componen la colección, todas ellas provenientes de Bodegas Barbadillo, y comenzamos, como no podía ser de otro modo, con la botella nº 1, un blanco fermentado en bodega, obviamente palomino fino, con un grado alcohólico de 14,5º y que, aunque no lleve dicho nombre no es otro vino que el Mirabrás, un blanco procedente de la parcela Cerro de Leyes de la viña Santa Lucía. La uva se vendimió a mano y se asoleó para acabar fermentando en botas de manzanilla pasando por una estancia corta sobre lías y con una cortísima crianza bajo velo flor, sin encabezar. Acabado el vino se guardó en depósitos hasta el embotellado, ha tenido pues un sutil toque de velo pero también algo de oxidación. Es lo que los viejos del lugar llaman un “sobretablas” con la peculiaridad de su no encabezamiento. Estas fueron mis impresiones: https://goo.gl/Sg2Beq

20180626_201020EDT.jpgEl segundo de los vinos catados fue la Manzanilla La Kika, también de en magnum de Francisco Yuste, embotellada en rama y con 2 años de crianza estática y hasta 9 en criaderas, con una edad media de 11 años. Un magnífico vino que sirvió de contraste que con el precedente y con los posteriores dado que es un vino de crianza biológica. Mis impresiones: https://goo.gl/KbuCDJ

Tras ello volvimos a la colección Zerej, y nada más apropiado tras la Kika que el Zerej II 2, una manzanilla amontillada, con 19% vol. alc. nos encontramos con un vino de transición, ya que la manzanilla Solear Pasada en rama pasa a las colas del Amontillado Príncipe tras 9/10 años de crianza biológica y este vino muestra la transición entre la manzanilla pasada y el amontillado. Un vino que, en circunstancias normales, no se embotella. Estas son mis impresiones: https://goo.gl/KuMRKZ

CATAzEREJ.jpg

El Siguiente paso fue el Zerej II 3, en este caso un oloroso, con 18,5% de vol. alc. y que ya es un vino puramente de crianza oxidativa. Como comenta en la información de los vinos los olorosos “son vinos sufridos y sin embargo amables”, vinos que conjugan sedosidad, amabilidad e incluso dulzura. La referencia en Olorosos de Barbadillo es Cuco que se puede encontrar con vejez media certificada de 12 años o como VORS… este vino procede concretamente de su cuarta criadera. A continuación mis impresiones: https://goo.gl/d2iXAH

El final de la cata vino de la mano del Zerej II 4, y es un Palo Cortado, con 20% vol. alc. Su origen se encuentra en el Obispo Gascón y es un vino viejo, de crianza fundamentalmente oxidativa, con finura y elegancia que se certifica al menos de 3 modos diferentes, con 15 años, VORS y como reliquia (solo 40 botellas al año). Es el más viejo de la colección y está dotando de gran profundidad. Y como es habitual, cuando se degustan los palos cortados siempre sale a colación el tema de su “misterio”. Mis impresiones: https://goo.gl/Gwrjbj

No obstante me he permitido rebuscar en la hemeroteca y sacar a colación el artículo Palo cortado: la verdadera historia de Jesús Barquín https://goo.gl/LDaQcH para intentar -supongo que infructuosamente- profundizar en sus claves. De su artículo, pero también del análisis de la normativa del consejo regulador vemos que no hay una forma regulada de elaborar un palo cortado en el marco y que el Consejo Regulador sólo tiene una definición organoléptica: son vinos de gran complejidad que conjugan la delicadeza y finura aromática del amontillado y la redondez en boca del oloroso.

El procedimiento canónico, es el siguiente:
Se parte de botas de sobretablas (encabezadas a unos 15º alc.) que muestren la finura necesaria para destinarse a crianza biológica. Por diferentes motivos, “dependiendo de los casos y del momento histórico, puede deberse a la presencia dominante de ciertas variedades de uva poco comunes, a peculiaridades de la vasija o de la fermentación alcohólica que en ella se ha producido, a fluctuaciones en el velo de flor, al predominio de ciertas especies o cepas de levaduras en la flor, etc.-” ciertas botas muestran un carácter “diferencial” de modo que el inicial palo algo inclinado con el que se había marcado la bota al destinarse a crianza biológica es cruzado (cortado) por el capataz con un trazo horizontal que le dará nombre al vino. Entonces se encabeza a 17,5º (aproximadamente) y se destina a una escala de palos cortados. Si su evolución no es la esperada, se puede volver a rectificar (cortar) lo que da nombre a los vinos “dos cortados”, “tres cortados”, etc… Pero estos acontecimientos que llevaban a la aparición de “palos cortados” ha ido siendo cada vez más infrecuentes merced a los avances técnicos y la desaparición de la gran mayoría de las viejas castas.
Con ello Barquín llega a la conclusión que los palos cortados sólo sobrevivirán si se busca este producto en las bodegas y plantea incluso un esbozo sobre cómo debe ser dicha persecución: “utilizar vinos finos y ligeros de cuerpo para el proceso de crianza oxidativa que caracteriza los palos cortados. Lo ideal posiblemente sería seleccionar mostos de palomino fina de una particular delicadeza y afinarlos durante un tiempo pasándolos por la fase de sobretablas para, más adelante, reencabezar a los 17,5º/18º alc. y dar comienzo a la crianza oxidativa.” El artículo de Barquín entra en muchas más consideraciones y reflexiones que aquí no reproduzco pero recomiendo su lectura a aquellos intrigados por el mal llamado “misterio” del palo cortado.

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Acerca de pacohigon
Profesor de Economía Pública en la Universidad de Valencia. Amante del vino y socio fundador de la comunidad virtual Verema.com, la más reputada en cuestiones de vino y gastronomía en lengua castellana. Fascinado por las Nuevas Tecnologías de la Información. Uso Twitter, Facebook, Youtube, Flickr, Picasa, Pinterest, Instagram y LinkedIn y alguna otra red social de esas que pueblan el planeta Internet...

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