El sake: una aproximación somera

El sake: una aproximación somera

Si el vino es la bebida característica de la dieta mediterránea, el sake es sin duda la más característica del Japón. Existen alrededor de 2000 elaboradores que como en el caso de los cerveceros son identificados como “brewers”. En japonés sake significa simplemente “bebida alcohólica” y se elabora usando arroz, agua y konji de arroz (arroz transformado por el microorganismo Aspergillus oryzae). Tiene en común con el vino y la cerveza que se trata de una bebida fermentada, usando por tanto levaduras y siendo un elemento clave el Koji, un microorganismo. Su grado alcohólico oscila entre 13 y 16º. Se elabora con arroz integral de diferentes variedades pero siempre de grano largo y blando y caracterizado por su bajo contenido proteico. Como en el caso de la cerveza la calidad de las aguas es muy importante para el resultado final y por tanto pozos y manantiales concretos con aguas cuya composición se considera ideal son muy apreciados.

Igual que el malteado del cereal es imprescindible para la elaboración de la cerveza la transformación del almidón del arroz en azúcares es esencial para la fermentación del sake, jugando un papel crucial en dicho proceso el koji de hecho al arroz tras las transformaciones derivadas del koji se le llama kome-koji o arroz malteado. Tras dicha transformación el añadido de levaduras da lugar al proceso de fermentación que como en muchos casos viene acompañado del citado proceso de sacarización hace que se suela hablar de una “fermentación paralela múltiple”.

No entraré en los detalles de la química de la elaboración del sake y de las transformaciones que se dan hasta el final de su producción si bien hay algunos manuales donde se recogen dichos procesos.

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El consumo del sake se lleva acabo bien frío, caliente o a “temperatura ambiente”. Concretamente el rango de temperaturas de servicio va desde 10º (frío) hasta 50º (caliente).

Existe una tipología oficialmente regulada y en dicha tipología el grado de pulido del grano de arroz es un elemento de gran importancia. En todas ellas el porcentaje de arroz afectado por el Koji será como mínimo del 15%:

Denominación Ingredientes (junto con agua) % pulido
Junmai Daiginjō-shu Arroz y Arroz koji Por debajo de 50%
Daiginjō-shu Arroz, Arroz koji y alcohol Por debajo de 50%
Junmai Ginjō-shu Arroz y Arroz koji Por debajo de 60%
Ginjō-shu Arroz, Arroz koji y alcohol Por debajo de 60%
Tokubetsu Junmai-shu Arroz y Arroz koji Por debajo de 60%*
Tokubetsu Honjōzō-shu Arroz, Arroz koji y alcohol Por debajo de 60%*
Junmai-shu Arroz y Arroz koji Por debajo de 70%
Honjōzō-shu Arroz, Arroz koji y alcohol Por debajo de 70%

* O elaborado con un método especial

Detalles concretos:

Junmai: Su sabor y su acidez suelen estar por encima de la media de los otros tipos de sake.

Honjozo: Se caracteriza por la adición de una pequeña cantidad de alcohol al final del proceso de elaboración en un proceso similar al del encabezado de los generosos. Se busca atenuar el sabor y aumentar su intensidad aromática. Suelen ser sakes de carácter seco.

Ginjo: También se produce la adición de una pequeña cantidad de alcohol al final del proceso de elaboración. El proceso es más complejo ya que suelen hacerse fermentaciones más largas y a temperaturas más bajas. Resulta más complejo, con matices afrutados y florales.

Daiginjo: La categoría “superior” del sake. Presenta cierto dulzor, poca acidez y es muy aromático.

Hay también una categoría inferior, muy popular en el país, que es la Futsushu (sake ordinario).

Al clasificar a los sakes es muy importante el llamado “Nihonshu-do” o SMV, es decir, Sake Meter Value, que refleja el grado de dulzor del sake. También es importante la acidez. El gráfico recogido a continuación refleja una escala con ambos parámetros:

sake_SMV

Como he comentado las variedades de arroz también son muy importantes. El yamadanishiki es de los más populares pero hay alrededor de 80 variedades que se usan para elaborar sake. La parte interior del grano es rica en almidón que tras su transformación en azúcares será el alimento de las levaduras en la fermentación, mientras que en las capas externas hay ciertos aceites y proteínas que puede afectar negativamente al sabor final del producto. Es por ello que el grano se “pule” y que su grado de pulido (seimai-buai) es central en la calidad del sake.

El yamadanishiki es el arroz más popular para hacer sake, fue “designado” en 1936 y cuenta con unas 4.800 has de plantación, sobre todo en la prefectura de Hyogo y se usa por ejemplo en la elaboración de los sake Daiginjo. El segundo es el gohyakumangoku, designado en 1957, con una extensión de unas 4.300 has. sobre todo en los distritos de Nigata y Hokuriku. El tercero es el miyamanishaki, con unas 1.400 has. y cuya producción se concentra en Nagano, fue designado en 1978.

Nota: Sirva este texto como una aproximación ligera al “sake”. Agradezco todo tipo de observaciones y correcciones que permitan mejorarlo. La información más básica procede del catálogo de un importador GarmikoFoods (http://www.garmikofoods.es/) si bien ha sido completada con otras fuentes que incluyen la Wikipedia (fuente entre otras cosas de la foto incluida) y sobre todo el libro A Comprehensive Guide to Japanese Sake editado por Japan Sake and Shochu Makers Association.

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Sushi para indocumentados

Sushi para indocumentados.

Me encanta el sushi y por ello me gustan muchs los restaurantes japoneses, pero soy de los típicos indocumentados que recién salido del restaurante soy incapaz de recordar la diferencia entre un nigiri, un maki o un sashimi. Así que dejadme que me haga una pequeña guía a ver si consigo memorizar todo este lío. No pretende ser una guía extensiva, solo unos apuntes que me ayuden a entender mejor ese plato japonés y a refrescar la memoria.

Para comenzar, la base del sushi NO es el pescado… sino el arroz, aunque en algunas de sus ‘modalidades’ éste no está presente.

trata de un arroz cocido con vinagre de arroz, azúcar y sal, trabajado de forma que adquiera una consistencia especial que facilite hacer con él bolitas, cubos,….

En el sushi se puede usar, además del arroz pescados, mariscos, verduras o huevo y dichos ingredientes pueden ir crudos, hervidos, fritos o marinados.

Cuando el pescado que se usa es de agua dulce frecuentemente no se usa crudo, cuando es de agua salada es habitual congelarlo previamente para evitar problemas de anisakis.

Cada ‘pieza’ de una ración de sushi se prepara de un tamaño que facilite ser tomado de una vez, como un bocado.

Si se sirve en un rollito con los ingredientes enrollados en una alga nori se le llama maki (rollo).

Si se sirve con el arroz en forma de albóndiga y cubierto por pescado o marisco hablamos de nigiri.

En muchos de los restaurantes japoneses que he visitado se suele incluir en el apartado sushi (o junto a él) al sashimi un plato elaborado a base de pescado crudo pero sin arroz y que, por tanto, entiendo que no es estrictamente sushi.

En japonés sushi se escribe con el alfabeto kanji (de origen chino) ya que parece ser un plato de origen chino.

Para comer (disfrutar) el sushi es muy aconsejable aprender a usar los palillos de madera (hashi), además necesitaremos: un platito, un hashioki (o posa-palillos), wasabi (pasta verde que se extrae de la raíz de la planta así llamada y que es de la familia del repollo. Resulta muy fuerte, aunque dicha sensación se debe más que a su caracter picante a los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. A diferencia de la sensación picante de los chiles la del wasabi es relativamente breve) y gari (o jengibre encurtido, de aspecto rosado y sabor algo dulce, resulta muy perfumado y con ligera sensación picante. Se sirve cortado muy fino). Además pondremos un pequeño cuenco con salsa de soja donde podremos ‘mojar’ ligeramente el sushi.

Al contrario de lo que yo siempre pensé el wasabi no se suele disolver en la salsa de soja sino que se toma una pequeña porción junto con algo de gari para limpiar la boca entre bocado y bocado.

Y como introducción a mi me vale. Bon appetit!