Gadhus: el viaje es el camino o la cocina de las historias

Gadhus: el viaje es el camino o la cocina de las historias.

Elena y Alfonso o Alfonso y Elena, que tanto monta…. Comenzaron su ventura gastrónomica hace algo más de 10 años en un barrio humilde Torrefiel. Malkebien mostró – y muestra- una cocina honrada, de proximidad, con guiños a la cocina universal y una creatividad que es el medio y no el fin. Más tarde llegó Gadhus –hace alrededor de 2 años-.

Este mes de Julio decidió Alfonso mostrarnos a un grupo de privilegiados en que parte del camino se encontraba y nos preparó un menú con el lema “De lo local a lo universal o de lo universal a lo local” y que pensando en el concepto globalización nos podría llevar al “pinesa globalmente, actúa localmente”. La idea es ir más allá del concepto de Km. 0, usando productos de proximidad fusionados con productos más exóticos, pero siempre buscando una fusión con sentido.

Para ello el equipo de cocina: Ricardo [Richi] Goachet (Perú) y Javier Linares (Valencia) y con buena parte de su formación en Euskadi (cocina vasca) prepararon un viaje con 3 etapas al que precedieron 2 entrantes que tomamos de pie, conversando sobre temas más o menos banales: Foiertón de harina de boletus, con cremoso de foie y confitura de membrillo y ajo negro y el Bagel de solomillo de orza y su mayonesa. Primera aproximación a la idea de fusión entre próximo y lejano, entre cotidiano y exótico. El guiño del primero al fartón y la fusión del pan tan común en New York (más que Centroeuropa, de donde procede) y el tradicionalismo lomo de orza muestra que los extremos se tocan.

I Etapa: Orígenes

Aquí Richi tira de terroir y nos presenta 3 platos calaramente ennraizados en su país:

Ceviche de lenguado de mercado.

Un plato magnífico, un primor de sabores, con armonía y equilibrio, con toques como el crujiente de maíz de caucha, que aporta textura, el personal picante del ají amarillo y el uso del agua de mar para potenciar la sensación salina en el pescado.

Pulpo anticuchero con trigotto y papel crujiente de ají amarillo crema ligera de carretilla.

Pulpo al estilo de Antichucho, inspirado en el que se encuentra en los puestos callejeros en Perú. Lleva hierba huacatay: una hierba mineral, iodada y salina y un Trigotto: risotto de trigo con el toque de la característica salsa “de carretilla”.

anticucho

Ají de pato, parmesano y huevo a 63º.

Así termina la primera etapa del camino, con una reinterpretación del tradicional aji de gallina, cambiando la gallina por un pato confitado. Lleva nuez de pecana, mojo y queso parmesano. Además del huevo elaborado a baja temperatura.

2015-07-01 Ají de pato

II Etapa: Euskalraíces.

La formación del equipo de cocina, en especial de Javier Linares en Euskadi marca también su estilo de cocina y los surcos que su travesía personal dejaron se traducen en dos pintxos:

Pintxo lehen. Ragout de kokotxa con lascas de bacalao, pilpil de txistorra de Patxi Larrañaga, piparras y merengue sólido de cerveza. Pues eso, con una base de bacalao curado, un ragout de kokotxa con uan textura impactante y una teja de espuma de cerveza.

2015-07-01 Ragout kokotxas

Pintxo bigarren. Txipirones en su tinta rellenos de alubia de Tolosa y vizcaína negra. Con unos sabrosos chipirones rellenos, teja de tapioca y wantun.

2015-07-01 txipirones tinta

III Etapa: La terreta.

Valencia, como punto de confluencia de las influencias y experiencias en el punto tanto de llegada como de salida de la cocina de Gadhus. Se plasmó en dos platos:

Arros al forn Gadhus. Con diferencia el plato más arriesgado de la cena, con un jugo concentrado que trae a la memoria los sabores primigenios del arroz al horno, y un juego creativo con los ingredientes esenciales del plato, la patata se convierte en un Ñoqui de patata, la cabeza de ajo en un aire de ajo asado. El arroz es arroz salvaje. El tomate un tomate asado confiturado y el aporte porcino –tradicionalmente costillas- viene de la mano de una suculenta papada.

2015-07-01 Arros al forn Gadhus

Pichón con ajoblanco de marcona y aromas de la Mariola, coulis de cereza de la Gallinera, chipotle y mandarina bitter.

2015-07-01 pichón con ajoblanco2p

El punto del pichón perfecto, la cereza se presenta con chipotle, la mandarina bitter da el toque refrescante y amargo como la juliana de naranja, hay también higos y juega un papel central el ajo blanco de almendras marconas.

Llegada/Salida. Los Postres

Limón a la brasa rellenos de lima y yuzu.

El relleno es de crema de limón y mango con un gel de pisco (sabor de pisco sour), yuzo (un fruto cítrico) y una base de tierra de galletas.

2015-07-01 limon a la brasa gadhus

Castaña Helada de coco blanco y lúcuma.

Es una castaña helada de chocolate blanco. La Lúcuma es una fruta de la familia del mango pero de textura más terrosa. además el postre lleva un delicioso nougat de pistacho. En este caso contaron para el plato con la colaboración del pastelero Salva Pla de Pasteleria Monplá.

Postre_Gadhus

La bodega, primorosamente elegida por Alfonso, respondió con creces a mis expectativas. Consistió en:

Campolargo [espumoso], Pinot Noir (Bairrada, Portugal)
Antonio 2013 [blanco], Vital, (Obidos, Portugal)
Viuva de Gomez 1969, [blanco], Malvasia (Colares, Portugal)
Campolargo, [blanco], arinto (Bairrada, Portugal)
Itzasmendi 2014, [blanco], Hondarribi zuri, (Bizkaiko Txakolina, España)
Arenae 2006, [tinto], ramisco (Colares, Portugal)
Charme 2007, [tinto], tinta roriz y muchas otras, (Douro, Portugal)
Alambre moscatel 20 años, [dulce], moscatel de Alejandría, (Setubal, Portugal)

Tras la cena de nuevo conversación e intercambio de opiniones. Después de alimentar el cuerpo había que alimentar el espíritu.

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Gracias Alfonso, a tí y a todo tu equipo por el esfuerzo en hacernos felices compartiendo vuestro viaje y por contarnos tantas historias con vuestros platos.

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Tomate valenciano: para gourmets amantes del concepto Km. 0

Entre las exquisiteces que ofrece la castigada Huerta de Valencia destacaría el llamado tomate valenciano. Escaso, no siempre atractivo a la vista, dulce, con baja acidez y no mucha semilla, previo al momento óptimo de madurez presenta una textura firme y carnosa, que llega a recordar una loncha de carne roja y en su momento justo de madurez, su carne resulta tersa y algo blandengue. Para ser disfrutado al máximo es muy importante que sea cogido de la mata ya maduro, los cogidos verdes y madurados posteriormente nunca alcanzan la excelencia del sabor de los que se aguantan en la mata hasta su momento óptimo.

Es difícil saber si nos encontramos ante un auténtico tomate valenciano ya que se venden como tales diferentes variedades. Una buena pista para descartar ‘engaños’ es la época de consumo, el valenciano se encuentra entre los meses de Julio y Octubre, pero no el resto del año.

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Los que muestra la fotografía provienen de un proyecto de agriCultura llamado HortaViva, (hortaviva.net) que incluye paseos educativos por la huerta, degustaciones de productos por ellos cultivados e incluso de vez en cuando alguna que otra cata….

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Y por último mi presentación… Nada elaborada…. y con el concepto de Km. 0. Tomates valencianos cortadito a cubos, una pizca de orégano, un buen chorro de aceite de oliva -valenciano si queremos mantener el concepto-, unos cubos de queso de servilleta (En valenciano formatge de tovalló) y una pizca de sal gorda. ¿Quien da más…? Bueno, pues para los viciosos de los sabores potentes un diente de ajo picadito puede darle ese punto extra de intensidad….. ¡Disfrutadlo….!